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すし銚子丸の職人育成が高単価回転寿司をいま利益成長に導く理由

すし銚子丸は93店舗、年商236億円規模へ拡大しながら、店内仕込みと職人接客を維持している。15日で握りを学ぶ教育、約3000人が使うeラーニング、価格改定を支える付加価値、フルオーダー化による廃棄抑制を基に、首都圏集中の店舗網と低価格競争から距離を置く高単価寿司チェーンの利益構造と人材戦略を読み解く。